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红烧肉糖色加水为什么会粘在一起?

总算遇到我可以答的题目,知乎首答哦。这种是由于温度过高导致糖烧过头了,我有时候也会这样。炒糖色的时候一定要注意火候,要中小火炒,每家的火候都不一样,就我自己来说,用美的电磁炉,1300瓦烧糖色就够了,低于这个火候糖就不能很好的上色,我之前还一度以为是我买的冰糖不好,后来慢慢实验才知道是火候的问题。超过1300瓦的时候,糖会很容易烧糊掉,最后不光是颜色黑,口感也很次,有股糊味。一开始火候高的时候可以赶紧离锅熬,没准还能挽救。烧红烧肉要想不黑,要中低火放油(热锅凉油,锅只要热,不用烧红),然后立即放冰糖,用锅铲慢慢搅拌,糖会开始融化,到糖变得像是浮起来的红褐色云状就可以放焯氺的肉(肉里的水要烧干,很容易炸油,我都用锅盖档脸的=^_^=),糖会立即附着到肉上,搅拌均匀。烧糖色后的肉最后炖煮后是那种很诱人的红烧色,我烧红烧肉人家都以为用很多酱油,但是我一般只点一点老抽提味。用酱油烧的除非是酱油放很多,要不然只要加水,就会变得有些白。还有,如果直接焯完水就放糖,会有一层脆脆的皮在外面,像是大锅烧很多肉一样的口感,而且烧到位的话会有粘粘的口感,非常好吃,不过这个是要功夫的。如果肉烧一会出油后再炒糖色就没有脆皮,就是一般的口感。等我节后烧肉了来补图别问我为啥知道,每个礼拜都会有烧的肉菜,烧啥肉都走糖色的人怎会没有一点点经验,就是同时体重也比较高,不说了,为了吃红烧肉,我先去跳个操

产生黏性是因为白糖经过加热后的特性。会有三个糖水、蜜汁、拔丝过程,烹饪不同菜肴会利用此特性,做出三种烧法。

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